前不久，gongkong?舉辦的行業(yè)盛會(huì)CAIMRS2021落下帷幕，整場(chǎng)會(huì)議中干貨滿滿，會(huì)議中，兩位業(yè)內(nèi)大佬頻頻提及了一個(gè)看似新興，實(shí)際已經(jīng)發(fā)展為萬億規(guī)模的領(lǐng)域——中央廚房。

中央廚房遍地開花

近幾年，中央廚房在餐飲業(yè)發(fā)展得“如火如荼”，疫情中，中央廚房更是在民生保障方面“大顯身手”。

目前，我國(guó)中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)。

例如，我們熟知的海底撈、外婆家、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業(yè)，均建設(shè)有自己的中央廚房體系。

現(xiàn)在排隊(duì)火爆的巴奴毛肚火鍋更是投資約1.5億，耗時(shí)兩年打造中央廚房，可同時(shí)滿足近百家直營(yíng)門店食材供應(yīng)，年產(chǎn)能達(dá)20000多噸。

中央廚房中配備了智能化貨架、自動(dòng)化保鮮設(shè)備以及全方位溫控系統(tǒng)等一系列現(xiàn)代化設(shè)備。并且在食材運(yùn)進(jìn)運(yùn)出的時(shí)候，接入物聯(lián)網(wǎng)溫控設(shè)備，系統(tǒng)自動(dòng)完成全程的溫度控制保持溫度恒定。

作為一種餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，中央廚房通過食品原料的統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，設(shè)備自動(dòng)化運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化和信息化。

自動(dòng)化生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，讓菜品的配方、口味、批量精確量化，制作條件如溫度、火候、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量等精確量化，保證了菜品質(zhì)量的一致性。

自動(dòng)化設(shè)備的應(yīng)用讓人工參與度不斷降低，減少人工成本的同時(shí)，避免人工帶來的污染問題。在提升食品品質(zhì)的同時(shí)嚴(yán)防食品安全問題，有效提高了整個(gè)供應(yīng)鏈的效率和柔性。

萬億市場(chǎng)規(guī)模

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：目前中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約1.5萬億元~2萬億元，其占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%，近年來保持高個(gè)位數(shù)擴(kuò)容。

隨著中央廚房數(shù)量的增加，國(guó)內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模也處于不斷增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2019年，國(guó)內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約137億元。2020年，國(guó)內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了145億元，較上年增長(zhǎng)5.84%。

作為團(tuán)餐的重要配餐環(huán)節(jié)，中央廚房迎來了黃金發(fā)展期。而且現(xiàn)在對(duì)食品安全也更加嚴(yán)格，進(jìn)一步催生了對(duì)中央廚房自動(dòng)化、供應(yīng)鏈數(shù)字化的需求。

通過翻查政府采購(gòu)網(wǎng)中顯示的招標(biāo)信息，也可以發(fā)現(xiàn)一些招標(biāo)信息中，無一不把營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生放在首要條件內(nèi)，招標(biāo)條件更是從起初多年前的分包制改為中央廚房統(tǒng)一承包統(tǒng)一制作，運(yùn)輸。

在當(dāng)下食品安全監(jiān)管趨嚴(yán)背景下，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；闹醒霃N房也吸引了更多地方政府的關(guān)注。例如，部分地方政府從稅收、就業(yè)、城市名片等角度考慮，提出了政策扶持頭部中央廚房企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略。

早在2019年，國(guó)家發(fā)改委等24個(gè)有關(guān)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的意見》提出，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送”新模式，使中央廚房與冷鏈發(fā)展迎來新機(jī)遇。

2020年，廣東省就將中央廚房列入十大戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群；甘肅省蘭州市也確定了6家中央廚房試點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目；安徽省則提出以新業(yè)態(tài)新模式推動(dòng)新型消費(fèi)，加快推廣農(nóng)產(chǎn)品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務(wù)新模式。

很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對(duì)于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，具有重要意義。

自動(dòng)化、數(shù)字化技術(shù)賦能中央廚房

傳統(tǒng)廚房更多的是人工來進(jìn)行加工，而中央廚房更多的利用自動(dòng)化、數(shù)字化的技術(shù)來節(jié)約人工和運(yùn)行成本。

可以說，數(shù)字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。

在中央廚房中日益普及的各類食品生產(chǎn)線、清洗、分揀、包裝等自動(dòng)化設(shè)備。除此之外，物聯(lián)網(wǎng)、云平臺(tái)等技術(shù)也在逐步應(yīng)用，很多中央廚房引進(jìn)了MES、ERP系統(tǒng)，對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施大數(shù)據(jù)監(jiān)控。

例如，蘭州某餐飲管理有限責(zé)任公司的中央廚房過去依靠大量人工進(jìn)行各門店的菜品需求匯總，以及揀貨配送，整個(gè)過程不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且還常出現(xiàn)匯總出錯(cuò)、漏揀、錯(cuò)揀等現(xiàn)象。

為了解決這一問題，該餐飲公司引入了自動(dòng)化的食品分揀線——主要由鏈輪傳送帶、分揀小車、收料箱、RFID讀卡器、稱重器等組成。采用WMS系統(tǒng)控制，計(jì)重和計(jì)件雙重分揀方式，以及分揀盤連續(xù)循環(huán)分揀模式，最大限度節(jié)省設(shè)備占用面積，同時(shí)，也在很大程度上解決了中央廚房傳統(tǒng)分揀耗人力、效率低、易出錯(cuò)等弊病。

一直以來，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都是勞動(dòng)力密集型產(chǎn)業(yè)，并且智能化程度低。小編查閱了一下，中央廚房在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)形成了比較先進(jìn)的工業(yè)化運(yùn)行模式。

但在國(guó)內(nèi)有關(guān)中央廚房的資料中，除了一些大型企業(yè)的中央廚房建設(shè)的比較智能化以外，很多現(xiàn)有的中央廚房都還是半機(jī)械化、大量人工介入的流水線，急需自動(dòng)化與數(shù)字化技術(shù)的改造。由此可見，面對(duì)百萬億的市場(chǎng)規(guī)模，自動(dòng)化企業(yè)在這一領(lǐng)域大有可為。

寫在最后

作為一個(gè)新生事物，中央廚房面臨著很多新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。雖然制造業(yè)的自動(dòng)化技術(shù)應(yīng)用已經(jīng)相對(duì)成熟，但餐飲行業(yè)各方面對(duì)視頻安全的把控度很高，進(jìn)一步推廣自動(dòng)化、數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用到餐飲業(yè)難度依然存在。

而且中央廚房加工食材走的是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的路徑，工業(yè)化的生產(chǎn)模式和食物口感能否兼得？這也是很多發(fā)展中央廚房持懷疑的原因之一。

面對(duì)這個(gè)體量巨大的市場(chǎng)，工業(yè)自動(dòng)化企業(yè)到底能夠從中分多少羹，是曇花一現(xiàn)還是新市場(chǎng)的崛起，還有待時(shí)間檢驗(yàn)。